Ramazan Bingöl'ün kaleminden çıkan bu yazıda, fermente gıdaların sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda kültürel bir miras olduğu vurgulanıyor. Her bir kavanozda, insanın doğayla olan ilişkisi ve sabırla yoğrulmuş bir gelenek saklıdır. Fermentasyonun Türk kültüründeki kökleri Orta Asya'ya kadar uzanırken, bu gelenek Anadolu'da bir mutfak medeniyetine dönüşmüştür.

Fermentasyonun Türk Kültüründeki Yeri

Türk toplulukları, sütü saklama ihtiyacından doğan yoğurt ve kefiri keşfetmiştir. Bozkırın iklimi ve göçebe yaşamın disipliniyle şekillenen bu süt ürünleri, hem besin hem de güç kaynağı olmuştur. Türkler göç ettikçe bu gelenek de onlarla birlikte Anadolu'ya taşınmış ve burada zengin bir mutfak kültürüne dönüşmüştür. Osmanlı döneminde fermentasyon, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda nimeti koruma ahlakı olarak da görülmüştür. İmaretlerde pişen tarhana çorbası yoksulları doyururken, saray mutfağında sirke temizlikten ilaca kadar pek çok alanda kullanılmıştır.

Evliya Çelebi'nin aktardığına göre, İstanbul'da üç yüzden fazla bozacı dükkanı bulunmaktaydı. O dönemde yoğurtçular, turşucular ve bozacılar sadece esnaf değil, aynı zamanda şehrin mikrobiyologlarıydı. Kefir ise saray çevresinde dahi rağbet gören, sindirimi kolay ve enerji verici bir içecek olarak bilinirdi. Günümüzde de evinde yoğurt yapan, tarhanasını kendi kuran ve turşusunu sabırla bekleten herkes, aslında bir geleneği değil, bir yaşam biçimini sürdürmektedir.

Anadolu'nun Fermente Lezzet Haritası

Anadolu'nun dört bir köşesi, kendine özgü mayaları ve fermente ürünleriyle dikkat çeker. İşte o lezzetlerden bazıları:

• Yoğurt: Türklerin Orta Asya'dan getirdiği en eski gıda bilgisi, hem doyurucu hem de şifalıdır.
• Kefir: Türklerin süt kültürünün bir devamı olarak, bakteri ve mayanın bir arada yaşadığı canlı bir içecektir.
• Tarhana: Yazdan kışa aktarılan bereket, Anadolu kadınının bilgelik ürünüdür.
• Boza: Tahılın sabırla olgunlaştırıldığı, kış gecelerinin sıcak içeceğidir.
• Şalgam Suyu: Mor havuçtan elde edilen ekşi bir miras, fermente içeceklerin en canlı örneğidir.
• Hardaliye: Üzümle hardalın fermente buluşması, Trakya bağlarının gizli lezzetidir.
• Sucuk: Etin en güvenli saklama yolu, baharat ve sabırla olgunlaşmış bir lezzettir.

Fermentasyon, Anadolu insanına zamanı dinlemeyi öğretir. Kavanozu kurduktan sonra doğaya güvenmek, bir çeşit ibadettir: Acele yoktur, müdahale yoktur. Doğa çalışır, insan bekler. Yoğurt tutarken üzeri örtülür, turşu serin yerde dinlendirilir, tarhana güneşte kurutulur. Her adımda emekle birlikte dua vardır. Çünkü bu topraklarda her gıda, sadece besin değil, bir emanettir.

Bilim ve Anadolu Bilgeliği

Günümüzde laboratuvarlar, fermente gıdaların mikrobiyolojik yapısını çözerek bağışıklığı güçlendirdiğini, sindirimi rahatlattığını ve hatta zihinsel dengeye katkı sağladığını ortaya koymaktadır. Ancak Anadolu kadını bunu yüzyıllardır bilmektedir: "Bir kaşık yoğurt mideyi yumuşatır, bir tas tarhana yorgunu kaldırır." Fermentasyon, insanın doğayla kavga etmeden yaşadığı nadir süreçlerden biridir. Burada teknoloji değil, ölçü ve sabır vardır. Belki de bu yüzden fermente gıdalar sadece bedeni değil, kültürü de onarır.

Bugünün hızlı dünyasında, hiçbir fabrika evde sabırla tutulan yoğurdun sıcaklığını veremez. Hiçbir endüstri tarhanaya, bozanın ya da kefirin ruhunu katamaz. Çünkü bu gıdalar sadece besin değil, zamanın terbiye ettiği hikayelerdir. Bir kavanoz turşunun kapağını açarken çıkan o ses, aslında geçmişin bugüne "ben hâlâ buradayım" deyişidir. Fermente gıdalar, sadece zamanı değil, kültürü de mayalayan sabırdır.

Fermente gıdaların önemi gün geçtikçe daha iyi anlaşılıyor. Hem sağlık açısından faydaları hem de kültürel mirasımızı yaşatma konusundaki rolleri, bu lezzetleri sofralarımızdan eksik etmememiz gerektiğini gösteriyor. Unutmayalım ki, her bir fermente ürün, geçmişten günümüze uzanan bir köprüdür ve bu köprüyü korumak hepimizin sorumluluğundadır.